Kasus keracunan massal yang terjadi di Desa Karangturi, Kecamatan Gantiwarno, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah, pada pertengahan April, memakan ratusan korban. Sekitar 160 orang mengalami gejala keracunan setelah mengonsumsi makanan di sebuah acara pernikahan dan satu orang dilaporkan meninggal dunia akibat kejadian tersebut.

Hasil uji laboratorium mengungkapkan bahwa sejumlah hidangan dalam acara tersebut terkontaminasi oleh bakteri salmonella. Makanan yang teridentifikasi mengandung bakteri ini antara lain rendang, sambal goreng krecek, kerupuk, acar, dan pangsit. Selain itu, air sumur yang digunakan dalam acara tersebut juga terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan coliform, yang mungkin berasal dari kotoran hewan di peternakan sekitar lokasi.

Mengutip Centers for Disease Control (CDD) atau Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit Amerika Serikat, salmonella dapat menyebabkan keracunan makanan karena bakteri ini menghasilkan toksin yang mengiritasi lapisan usus, mengganggu penyerapan cairan dan nutrisi, serta memicu respons imun tubuh. 

Baca juga: Cara Membuat Bumbu Dasar Putih, Kuning, dan Merah untuk Masakan Tradisional Indonesia

Akibatnya, terjadi peradangan pada saluran pencernaan yang menimbulkan gejala seperti diare, mual, muntah, dan demam. Gejala ini biasanya muncul antara 6 hingga 72 jam setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi.

Untuk mencegah keracunan massal, penting sekali memahami teknik pengolahan dan penyajian makanan, terutama dalam porsi besar, serta memperhatikan kebersihannya secara keseluruhan. Berikut beberapa tips yang bisa diterapkan saat memasak dalam porsi besar.
 
1. Perhatikan kebersihan & sanitasi
Pastikan tangan selalu dicuci dengan sabun dan air mengalir sebelum, selama, dan setelah proses memasak. Selain itu, semua peralatan dan permukaan dapur yang digunakan juga harus dalam kondisi bersih dan disanitasi secara rutin. Hal ini penting untuk mencegah perpindahan kuman atau bakteri dari satu bahan ke bahan lainnya.

Bahan makanan seperti sayur dan buah juga perlu dicuci dengan air mengalir sebelum digunakan, karena kotoran atau pestisida bisa menempel dan berpotensi mencemari makanan lain.
 
2. Cegah kontaminasi silang
Kontaminasi silang terjadi ketika bakteri dari bahan mentah berpindah ke makanan yang sudah matang atau siap dikonsumsi. Saat mengolah makanan dalam jumlah besar, risiko ini semakin tinggi karena banyak bahan dan alat yang digunakan bersamaan.

Oleh karena itu, penting untuk memisahkan peralatan seperti talenan dan pisau untuk bahan mentah dan matang. Daging mentah, terutama unggas dan daging cincang, sebaiknya tidak disimpan di atas makanan lain di dalam kulkas agar cairannya tidak menetes dan mencemari makanan lain. Kontaminasi silang juga bisa terjadi lewat tangan atau kain lap yang digunakan secara bergantian.
 
3. Memasak dengan suhu yang tepat
Memasak makanan dalam porsi besar sering kali menimbulkan tantangan dalam memastikan seluruh bagian makanan bisa matang sempurna. Untuk mencegah keracunan makanan, sangat penting memastikan bahwa makanan dimasak hingga mencapai suhu internal yang sesuai.

Misalnya, daging ayam harus mencapai suhu minimal 74°C agar bakteri berbahaya seperti Salmonella dapat dimatikan. Daging cincang seperti sapi harus mencapai minimal 71°C, sementara ikan dan potongan daging utuh seperti daging sapi atau kambing perlu mencapai 63°C dan didiamkan sejenak setelah dimasak.

Penggunaan termometer makanan sangat disarankan agar kita bisa memeriksa suhu secara akurat, terutama saat memasak dalam jumlah besar. Memasak dengan suhu yang tepat membantu memastikan makanan aman dikonsumsi dan kualitas rasanya tetap terjaga.
 
4. Menyimpan & mendinginkan makanan dengan aman
Setelah makanan selesai dimasak, proses penyimpanan menjadi faktor penting lainnya untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Bakteri dapat berkembang biak dengan sangat cepat pada suhu antara 40°C hingga 60°C.

Maka dari itu, makanan harus segera didinginkan dalam waktu maksimal dua jam setelah dimasak. Jika suhu lingkungan cukup panas, waktu aman ini berkurang menjadi satu jam.

Dalam pengolahan porsi besar, langkah terbaik adalah membagi makanan ke dalam wadah-wadah kecil dan dangkal agar dingin lebih cepat dan merata. Penyimpanan di lemari es atau freezer juga harus diperiksa secara berkala suhunya untuk memastikan tetap stabil. Saat hendak disajikan ulang, makanan harus dipanaskan kembali hingga mencapai suhu 74°C agar aman dikonsumsi.
 
5. Rencanakan jadwal masak
Mengolah makanan dalam jumlah besar membutuhkan perencanaan yang matang. Selain menjaga higienitas dan suhu, penting juga untuk menyusun jadwal memasak yang efisien agar tidak tergesa-gesa saat menyajikan. Jika bekerja dalam tim, pastikan seluruh juru masak memahami dan menjalankan prosedur keamanan pangan.

Selain itu, berhati-hatilah dengan makanan yang berisiko tinggi seperti nasi, pasta, dan daging olahan. Makanan-makanan ini bisa menjadi tempat berkembangnya bakteri jika tidak ditangani dengan benar.